ترکیبات خرما

ترکیبات شیمیایی خرما شامل ساکاروز ۲۵ درصد، گلوکز ۵۰ درصد، مواد آلبومینوئیدی، آب و پکتین است. خرما ویتامین‌هایی مانند A، B، C، E و مقادیری املاح معدنی دارد.

ترکیب آن در صد گرم میوه تازه، شامل ۱۶۳ کالری انرژی، ۹/۰ گرم پروتئین، ۳/۰ گرم چربی، ۳۸ گرم گلوسید، ۳۰ میلی‌گرم فسفر، ۳/۱ میلی‌گرم آهن، ۵۱ میلی‌گرم کلسیم و ۱۰ میلی‌گرم ویتامین C است.

به علاوه میوه خشک، ۳۰۰ کالری انرژی، ۲ گرم پروتئین، ۶/۰ گرم چربی، ۶۰ میلی‌گرم گوگرد، ۵۰ میلی‌گرم فسفر، ۶۵۰ میلی‌گرم پتاسیم، ۶۵ میلی‌گرم منیزیم، ۷۰ میلی‌گرم کلسیم، ۲ میلی‌گرم آهن، ۲/۲ میلی‌گرم نیاسین و مقدار کمی سدیم دارد.

 

 سایر ترکیبات خرما :

انرژی فراوانی در خرما نهفته است و نزدیک به ۰/۷۵ درصد از ماده خشک موجود در آن را قند تشکیل میدهد. مقدار کمی نشاسته نیز در انواع کمی از خرمای رسیده وجود دارد.

بیشترین ماده قندی موجود در انواع خرما (رسیده خشک، نیمه خشک) را ساکارز تشکیل میدهند و بقیه از انواع قندهای تغییر یافته هستند و شامل گلوکز ، فروکتوز بر اساس وزن تر میوه خرما می باشند. در میوه های نرم که معمولا بیشتر به صورت تازه مصرف می شوند، درصد ساکارز بسیار کم است اما در خرمای خشک حدود یک سوم از قند ها را ساکارز تشکیل می دهد.
بصورت کلی هر چه بر میزان ساکارز اضافه می شود، از کیفیت و مرغوبیت خرما کمتر می شود.

بسته به نوع خرما از لحاظ ظاهری و بافتی، درصد مواد قندی و خواص تغذیه ای خرما متفاوت می باشد .
پس از مواد قندی، بیشترین درصد مواد متشکله خرما را آب تشکیل می دهد که بستگی به رقم، شرایط رشد و نمو و شرایط آب و هوایی دارد. مقدار درصد رطوبت میوه خرما در میزان شکرک زدن آن در طول مدت انبار داری تاثیر قابل ملاحظه ای دارد

میزان رطوبت در مرحله کیمری ۸۵٪، خلال ۶۰- ۵۰٪ رطب ۶۰-۳۰٪ و تمر ۲۶٪ میباشد. همچنین میزان رطوبت لازم برای نگهداری در فروشگاههای عرضه خرما ۲۰ درصد میباشد.

پروتئین ها و چربی ها در مقادیر کمی در خرما وجود دارند. چربی ها عمدتا در پوست تجمع یافته و در حدود ۲/۷-۲/۵ درصد میباشند و اهمیت فیزیولوژیکی بیشتری در حفاظت از میوه دارند.

پالمیتیک، کاپریک و کاپریلیک به عنوان اسیدهای چرب اصلی و اسید لینولئیک، لوریک، پلارگونیک و میریستیک اسید در مقدیر کم در خرما شناخته شده اند.

مقدار پروتئین ها در خرما در حدود ۳-۱٪ می باشد و تمام آمینو اسیدهای موجود در آن برای انسان مطلوب هستند. پروتئینها نقش مهمی در قهوه ای شدن غیر آنزیمی و در رسوب تاننها در طی رسیدگی دارند .

فیبرهای خام (مواد جامد غیر قابل حل در ارتباط با بخش غیر محلول و غیر تغذیه ای خرما میباشند و عمدتا ترکیبی از سلولز، همی سلولز، لیگنین و لیگنوسلولز و پروتئینهای غیر محلول است.

در طی فرآیند رسیدگی، این مواد به تدریج به وسیله آنزیمها به ترکیبات محلول شکسته شده و باعث نرم و ترد شدن خرما میشوند.
میزان فیبرهای خام بر حسب درصد رطوبت در مورد سلولز، همی سلولز و لیگنین به ترتیب ۱/۵۰، ۱/۲۸ و ۲/۰۱ درصد میباشد .

ویتامینهای  B1, B2، A و نیاسین در مقادیر مناسب و مقدار کمی از ویتامینهای دیگر از جمله ویتامین C در خرما وجود دارند.
خرما به عنوان منبع خوبی از پتاسیم، کلسیم و آهن میباشد. همچنین حاوی مقادیر نسبتا خوبی از کلر ، مس ، منیزیم ، سولفور و فسفر است (FAO).

آنزیمها در فرآیندهای تبدیل در طی شکل گیری و رسیدگی میوه خرما نقش اساسی دارند.

چهار نوع آنزیمی که در کیفیت نهایی محصول خرما تاثیر دارند عبارتند از :

اینورتاز، پلی گالاکتوروناز و پکتین استراز، سلولاز و پلی فنل اکسیداز . دمای بهینه برای فعالیت آنزیمی ۶۰-۳۰ درجه سانتی گراد میباشد (FAO).